Заготовки из рыбы

Нанайцы, наряду  с ульчами и нивхами, являются ихтиофагами, т.е. народами, которые употребляют в пищу, главным образом, продукты рыболовного промысла.

Нанайцам известно несколько видов обработки рыбы для долгого сохранения: вяление, замораживание, соление, копчение, квашение.

Вяление – это процесс медленного высушивания рыбы под воздействием солнца и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат. Лучшую вяленую рыбу готовят в условиях прохладного, сухого, проточного воздуха.

Занимались подготовкой рыбы для вяления женщины. Специальным ножом эктэ кучени (женский нож) чистили и потрошили рыбу, внутренности бросали собакам. Затем начинали разделывать рыбу на части, что зависело  от назначения заготовок юколы. Например, кета разделывалась разными способами.

I способ – сигдэури. Вначале отрезают во всю длину брюшки хуйкэ, затем вынимают внутренности, икру или молоки. От хвоста к голове, во всю длину рыбы, срезают верхний тонкий слой мяса вместе с кожей, но без костей – нгалама.  Затем в том же порядке снимают несколько тонких слоев – сигдэ. Оставшийся костяк с тонким слоем мяса и головой – кисоакта шел в пищу собакам. Приготовленные куски подвешивают и вялят на воздухе.

II способ – макориори. Сначала обрезают спинной и брюшной плавники, затем потрошат рыбу. После этого снимают во всю длину рыбы слой мяса вместе с кожей и с половиной брюшка – борокси, толще нгалама.  Затем, ближе к спинке рыбы, снимают два слоя с каждой стороны – макори, толще сигдэ. Оставшаяся часть кисоакта использовалась так же, как и в первом случае.

III способ – калтаори. Как только рыба выпотрошена, снимают ножом верхний слой мяса с кожей калтая, который толще чем борокси. Следующим срезом снимают слой макори. После этого остается костяк кисоакта.

IV способ – нгаламаори. Выпотрошенную кету разрезают на два слоя таким образом, что остается только один костяк.

V способ – олоксаори. У выпотрошенной кеты срезают спинку гулун.  Следующим движением отделяют слой олаксан, включающий боковые половинки с частью брюшка. Остается только один костяк.

Чтобы юкола быстрее вылилась, на большинстве сортов мяса делают поперечные надрезы ножом.

Весной и летом готовят юколу из частиковых и других пород рыб. Основной способ заготовки этих сортов рыб на юколу называется соргалиори. Чаще всего для этой цели использовались сазан, верхогляд, сом, щука, карась. Пойманную рыбу потрошат, отрезают брюшки, затем вдоль тушки рыб от хвоста до головы срезают первый слой мяса вместе со шкуркой – соргали и второй слой сигдэ. Заготовку юколы соргали надрезают поперек через один сантиметр до шкурки, чтобы быстрее провялить. Карасей потрошат, вынимают костяк, а затем мясо вялят.

Перечисленные способы разделки рыбы не охватывают всего многообразия обработки нанайцами рыбы на юколу.

Осенью использовались и другой способ заготовки рыбы впрок – квашение кеты. Для этого ее предварительно потрошили и очищали от костей. Тушки рыбы закладывали в яму, затем сверху покрывали берестой и закрывали землей. Происходил процесс квашения рыбы. Зимой яму вскрывали и квашеную рыбу употребляли в пищу. Этот способ у нанайцев давно вышел из употребления.

Значительное распространение получил способ соления рыбы. Разделанную и выпотрошенную рыбу кладут слоем на дно бочки и засыпают солью, снова слой рыбы и слой соли и т.д. Подсаливают также наиболее толстые слои юколы.

Для того, чтобы ускорить вяление юколы, рыбу коптили, разводя небольшие костры под вешалами и сушили. Зимой самым распространенным и почти единственным способом сохранения рыбы было ее замораживание. 

​

Заготовки из мяса

Большое значение в пище нанайцев имеют продукты охотничьего  промысла. Мясо диких животных так же заготовляют впрок. Консервация мяса происходит путем вяления, с соления и копчения.

Вялят мясо двумя способами: корочо и оргакта. Сушеное мясо корочо приготавливают следующим образом. Мясо предварительно варят в больших котлах, затем вынимают его из бульона, дают стечь жидкости и сушат на вешалах. Мясная юкола оргакта приготавливается несколько иным способом. Сырое мясо разрезают на длинные, тонкие, узкие кусочки в виде ленточек и помещают их на вешалах.

У нанайцев очень распространена заготовка мяса копчением. Для этого строят невысокие вешала, сверху на них настилают ряд тонких прутиков, на которые подвешивают ленточки нарезанного мяса. Разводят огонь, мясо коптится и вялется в потоках теплого воздуха и дыма. Перед употреблением в пищу мясо кладут в котел и варят, при этом вкус мяса восстанавливается, сохраняется его питательность.

Солёное мясо стало приготовляться нанайцами только с конца XIX в. В настоящее время этот основной способ заготовки мяса летом.

Важное значение в рационе нанайцев имеет растительная пища. Съедобные растения употребляют в свежем виде летом, сушат на зиму, солят.

Наибольшее количество блюд приготовляется из рыбы. Самым любимым блюдом является тала. Она приготавливается из свежей рыбы частиковых и осетровых пород. Рыбу потрошат, разделывают, затем мелко нарезают ножом в виде небольших узких и тонких ленточек. Обязательной приправой в домашних условиях является соль, черемше, лук, перец. Зимой блюдо, приготовленное из мелко наструганной свежезамороженной рыбы, называется пиарма.

В большом количестве в пищу употребляется рыбий жир симуксэ. Он приготовляется из отходов рыбы, на выварку жира шли рыбьи головы и внутренности. Каждая семья заготавливала большое количество рыбьего жира, на котором приготовляла многочисленные блюда и кушанья. Хранили рыбий жир в специальных сосудах, а также в калужьем желудке.   

 

Первые блюда. Чолон (суп)

Чолон, суп, варят из свежей рыбы с приправой растений – черемши, дикого лука, дикого перца и т.д. Если в суп опускают какую-нибудь крупу, тогда он называется согда чолони.

На месте рыбалки, а также дома варят холто – рыбацкую уху.

Суп нгалдя варили из мелко нарезанных кусочков юколы нгалама. После того как рыба становилась мягкой в блюдо опускали черемшу и соль. Суп был густым.

Большое распространение у нанайцев получил суп калчокта чолони. Для его приготовления использовали бульон из рыбы. В качестве приправы брали листочки, и стебли водяной лилии, заготовленной в апреле. Их мелко нарезали и опускали в бульон, по вкусу добавляли соль. В сентябре и октябре такой суп варили не с листочками, а с луковицами водяной лилии.

Кулуктэ чолони, суп из лебеды, также пользуется большим вниманием. Чтобы отбить горьковатый привкус лебеды, берут молодые листики растений и ошпаривают их кипятком 2-3 раза, затем моют в нескольких водах. После обработки лебеду кладут в рыбный бульон, предварительно разрезав на кусочки.

Согдё солги чолони приготавливается на рыбном или мясном бульоне, который варится отдельно. Для этого в мае-августе собирали красоднев желтый – согдё согни. В пищу использовались молодые листочки, лепесточки и тычинки растения, богатые крахмалом. Листочки разрезали поперек и обжаривали в рыбьем жире. После этого клали в бульон и, прокипятив, ели.

Соакта чолони готовится также на рыбном или мясном бульоне. Молоденькие листочки полыни соакта отваривают, затем их вынимают из котла, отжимают и просушивают на солнце. Полынь теряет свою горечь. После этого ее опускают в бульон, добавляют в блюдо дикий лук и черемшу и снова варят. Через некоторое время суп готов. Летом его есть прохладным.

Пиктэ чолони, суп из крапивы, особенно распространен среди нанайцев. Начиная с апреля, женщины в большом количестве заготавливают молодые листья крапивы.  Отваренные листья крапивы опускают в бульон, и вскоре суп готов к употреблению.

В настоящее время широко распространен суп из овощей на рыбном бульоне монго и суп из крупы с рыбой монго бодани.

Грибной суп хангангкора пичхэн чолони готовился из черного древесного гриба, растущего на сухих стволах дуба, а также других лиственных хвойных деревьев. Собирали его с мая по сентябрь. На зиму эти грибы сушили. Хранились сушеные грибы очень долго. Перед употреблением в пищу их замачивали на ночь в воде, после чего принимали первоначальную форму и почти не отличались от свежих. Покрошив, гриб опускали в мясной или рыбный бульон, который приобретал особый приятный вкус, напоминающий молодые хрящи.

Употреблялся и другой вид древесного гриба, так называемый зимний гриб додоаакта пичхэни. Этот гриб растет чаще всего на иве, но встречается также основании стволов и на пнях деревьев лиственных пород. Собирают его дважды в год, в мае и поздней осенью сушат. Этот гриб перед приготовлением предварительно не вымачивают, а сразу опускают в бульон. В нем грибы варятся целыми, со шляпками. В супе гриб принимает очень нежный вкус и становится мягким.

Употребляли в суп грибы ильмаки, а также гриб с белой шляпкой, могоа, растущий на дубе. Способ их приготовления не отличается от предыдущих. Наземные грибы нанайцами не использовались до недавнего времени.

 

Вторые блюда 

Ситэми – блюдо, приготовленное из юколы сигдэтэ. Кусок юколы разрезали на мелкие кусочки и заливали водой. После того как юкола пролежит в воде два часа, кушанье считалось готовым к употреблению.

Пуруэн – сушеная юкола (сваренная до сушения). Ее ели с рыбьим жиром и различными растительными приправами.

Такса – рыбий паштет. Его приготовляли из любой рыбы, наиболее хорошее кушанье получалось из амура. Брали свежую рыбу и варили ее до тех пор, пока мясо хорошо не отделялось от костей. Затем выбирали все кости и продолжали варить рыбу до полного испарения воды. Рыба превращалась в своеобразную муку. Изготовляли такса всегда летом. Затем в сухом виде его клали в котел, добавляя рыбий жир, перемешивали, одновременно обжаривая всю массу. Получалась жирная масса, напоминающая рыбный паштет. Ели его с ягодами. Особенно много такса брали на зимнюю охоту, так как он представляет концентрат большой калорийности. Для продолжительного хранения его помещали в глиняные кувшины и заливали сверху рыбьим жиром.

Дэрбитун приготовляется из юколы нгалама, предварительно вымоченной в воде. Затем ее обжаривают на огне и режут на тонкие пластинки. Непосредственно перед употреблением ее заливают теплой водой и приправляет сушеной черемшой, разрезанной на мелкие кусочки.

Деликатесом считались отваренные хрящи калуги или осетра, которые ели с приправами. Это блюдо называется буксэ.

Любимым блюдом было пурэмсэ, представляющее из себя крошки вареной вяленой рыбы, которые заливали рыбьим жиром и ели с диким луком или черемшой.

Холодец согдата мосини варили из хряща калуги. Приготовленный бульон охлаждали и ели как заливное.

Частично использовалась в пищу отварная рыба холто. Ее ели со съедобными травами и растениями. Большое распространение имел шашлык из рыбы силон. Рыбу потрошили и, посадив тушку на ветел, запекали у костра. Рыба принимала золотистый оттенок и покрывалась сочной хрустящей корочкой.

Из рыбы приготовляли фрикадельки бонгалика. Для этого варили рыбу и вынимали из нее кости. Затем мясо растирали и разбавляли рыбьим жиром, иногда для вязкости добавлялась мука. После этого лепили фрикадельки и бросали их в кипящую воду или варили на пару. Ели бангалика с приправами.

Аналогичным был способ приготовления пельменей из рыбы и муки – бианси.

Одним из деликатесов считалась сушенная икра, размолотая и разжиженная водой или соком березы, ягод. Называлось это блюдо пагдан. Его ели или использовали в качестве приправы к каше.

Часто летом и зимой нанайцы приготовляли своеобразную смесь, винегрет или салат сэвэки. Это мелко нарезанная отварная рыба, преимущественно частиковых пород, ягоды, рыбий жир, растения (луковицы сараны, лилии, дикий лук, черемша и пр.)

Большинство перечисленных рыбных блюд приготовляется нанайцами и в настоящее время.

Мясная пища была менее распространена у нанайцев. На промысле охотники едят в сыром виде мозг костей, печень, ноздри и некоторые другие части добытых копытных животных. Из разделанной туши зверей отбирали куски мяса для вяления, копчения или соления на длительное хранение. Остальное мясо варили и жарили на костре.

Из мяса диких животных варили суп чоло, в него стали добавлять лапшу, картофель.